Salamura, genellikle sebze, et, balık ve hatta bazı meyvelerin korunması için kullanılır. Her bölgenin kendine özgü salamura tarifleri, baharatları ve kullanım alanları vardır. 1. Doğu Avrupa ve Rusya: Turşunun Kalbi (Solenya) Bu bölge, kış aylarında taze sebze bulmanın zorluğu nedeniyle salamura ve fermente ürünlerin en yaygın olduğu yerlerden biridir. Rusya/Ukrayna/Polonya: "Solenya" genel adıyla bilinen salamura sebzeler, bu mutfakların vazgeçilmezidir.
  • Salatalık Turşusu (Pickled Cucumbers): En popüler olanıdır. Dereotu, sarımsak, karabiber, defne yaprağı ve vişne yaprakları gibi aromalarla hazırlanır. Genellikle ekşi, tuzlu ve ferahlatıcıdır.
  • Lahana Turşusu (Sauerkraut): Almanya ile özdeşleşse de, Doğu Avrupa'da da ince kıyılmış lahananın tuzla fermente edilmesiyle yapılan bir temel gıdadır. Genellikle sosis, et yemekleri ve patatesin yanında servis edilir.
  • Domates, Mantar, Elma Turşusu: Kış aylarında tüketilen diğer popüler salamura ürünlerdir. Özellikle mantar turşuları Rus mutfağında çok sevilir.
Kullanım Alanları: Mezeler, votka eşlikçisi, çorbalarda (örneğin solyanka çorbası), salatalarda. Özgünlük: Genellikle doğal laktik asit fermantasyonu kullanılır, bu da ürünlere probiyotik özellikler katar. Türkiye ve Orta Doğu: Turşu Şöleni (Turşu/Mukhallal/Torshi) Türkiye ve Orta Doğu, salamura ve turşu çeşitliliği açısından dünyanın en zengin bölgelerindendir. "Turşu" kelimesi Farsça kökenlidir ve ekşi anlamına gelir. Türkiye:
  • Salatalık Turşusu: En yaygın olanıdır, genellikle sarımsak, dereotu, üzüm yaprağı veya kiraz sapı ile hazırlanır.
  • Lahana, Biber, Patlıcan, Domates, Havuç, Karnabahar Turşusu: Neredeyse her sebzenin turşusu yapılır.
  • Şalgam Turşusu: Özellikle Adana bölgesinde popüler olan, fermente edilmiş şalgam suyuyla hazırlanan bir içecek ve sebze turşusu.
  • Karışık Turşu: Birçok farklı sebzenin bir arada salamura edildiği turşular çok sevilir.
Orta Doğu (Mukhallal): Arap ülkelerinde "mukhallal" adıyla bilinir. Salatalık, turp, havuç, pancar ve zeytinin tuzlu su ve sirke ile hazırlanan turşularıdır. Canlı renkleri ve keskin tatlarıyla bilinirler. Özellikle Lübnan, Suriye, Ürdün ve Filistin mutfaklarında önemli yer tutar. İran (Torshi): İran mutfağında "Torshi", çeşitli sebze ve meyvelerin sirke, tuz ve baharatlarla hazırlanmasıyla ortaya çıkar. Acı biber, sarımsak, nane gibi aromalar sıklıkla kullanılır. Kullanım Alanları: Hemen her yemeğin yanında meze, iştah açıcı veya garnitür olarak, sandviçlerde ve salatalarda. Özgünlük: Genellikle sirke veya hem sirke hem de tuzlu su kombinasyonları kullanılır. 3. Doğu Asya: Fermantasyon Sanatı (Kimchi/Tsukemono/Acar) Doğu Asya mutfakları, fermente ve salamura ürünlerin en karmaşık ve sanatsal örneklerinden bazılarına ev sahipliği yapar.
  • Kore (Kimchi): Kore mutfağının ulusal yemeği ve simgesidir. Genellikle Çin lahanası ve Kore turpu gibi sebzelerin acı biber salçası (gochugaru), sarımsak, zencefil ve diğer baharatlarla fermente edilmesiyle yapılır. Çeşitliliği sonsuzdur ve her öğünde tüketilir.
  • Japonya (Tsukemono): Japon mutfağında "tsukemono" genel bir terim olup, tuz, pirinç kepeği (nuka), sirke veya miso ile fermente edilmiş her türlü turşuyu ifade eder. Umeboshi (ekşi ve tuzlu erik turşusu), takuan (daikon turpu turşusu) ve gari (zencefil turşusu) en bilinenleridir. Her yemeğin yanında bulunur.
  • Çin (Paocai/Suan Cai): Çin'de "Paocai" veya "Suan Cai" olarak bilinen salamura sebzeler, acı ve ekşi lezzetleriyle özellikle Sıçuan mutfağında öne çıkar. Farklı sebzelerin tuzlu suda veya sirkede fermente edilmesiyle yapılır.
  • Güneydoğu Asya (Acar/Atsara): Singapur, Endonezya ve Malezya'da "Acar", Filipinler'de "Atsara" olarak bilinir. Genellikle salatalık, havuç, biber ve arpacık soğanının sirke, şeker ve tuzla tatlandırılmasıyla yapılan hafif tatlı-ekşi turşulardır. Genellikle kızarmış veya yağlı yemeklerin yanında dengeleyici olarak servis edilir.
  • Kullanım Alanları: Ana yemeklerin yanında, çorbalarda, kızartmalarda, pilavlarda ve soslarda.
  • Özgünlük: Genellikle probiyotik açıdan zengin laktik asit fermantasyonu yaygındır; ayrıca sirke ve şeker dengesi de önemlidir.
4. Avrupa (Batı ve Güney): Peynir ve Et Eşlikçileri Avrupa'da salamura, özellikle et ve bazı sebzelerin korunmasında ve tatlandırılmasında kullanılır.
  • Almanya/Avusturya: Sauerkraut (lahana turşusu) bu bölgede de popülerdir ve sosis gibi etlerle birlikte tüketilir.
  • Fransa (Cornichon): Küçük salatalıklardan yapılan sirke bazlı bu turşular, Fransız mutfağında et yemeklerinin, peynir tabaklarının ve sandviçlerin vazgeçilmezidir.
  • İtalya (Giardiniera): Sirke, zeytinyağı ve baharatlarla salamura edilmiş karışık sebzelerden oluşur. Antipasto olarak veya et yemeklerinin yanında servis edilir.
  • İskandinavya: Salamura ringa balığı (Sild), bu bölgenin mutfak kültürünün temel taşlarından biridir. Çeşitli soslarda (hardallı, kremalı) marine edilmiş ringa balığı, ekmek ve patatesle tüketilir.
  • Kullanım Alanları: Meze, sandviç, et ve peynir tabakları, garnitür.
  • Özgünlük: Sirke ve baharat kullanımı yaygındır, doğal fermantasyon da mevcuttur.
5. Latin Amerika: Acı ve Ekşi Dengesi Latin Amerika'da salamura kültürü, hem yerel malzemeleri hem de İspanyol ve Portekiz etkilerini birleştirir.
  • Meksika (Escabeche): Sadece sebzeler değil, bazen balık veya tavuk da sirke, yağ ve baharatlarla marine edilerek hazırlanan bir çeşit turşudur. Genellikle jalapeño biberleri gibi acı biberlerle yapılır.
  • El Salvador (Curtido): Pupusa gibi geleneksel yemeklerin yanında servis edilen, lahana, havuç ve soğan bazlı hafif fermente edilmiş bir salata-turşu karışımıdır. Genellikle hafif ekşi ve baharatlıdır.
  • Peru (Escabeche de Pescado): Genellikle balığın sirke, soğan ve biberlerle marine edilip pişirildiği bir yemektir.
  • Kullanım Alanları: Ana yemeklerin yanında, tako ve burritolarda, meze olarak.
  • Özgünlük: Acı biber, sarımsak ve sirke kullanımı yaygındır.
6. Afrika: Fermente ve Baharatlı Afrika'da salamura ve fermantasyon, gıdaların sıcak iklimde korunması için hayati öneme sahiptir. Kuzey Afrika: Orta Doğu ve Akdeniz etkileşimleriyle limon, zeytin ve turp turşuları yaygındır.
  • Fas (L'hamd Marakad - Limon Turşusu): Özellikle taginlerde ve diğer Kuzey Afrika yemeklerinde kullanılan önemli bir çeşnidir.
  • Zeytin Turşusu: Özellikle Akdeniz kıyılarında yaygındır.
Batı Afrika: Daha çok fermente edilmiş sebzeler ve baharatlı soslar ön plandadır. Salamura kültürü, gıdaları koruma ihtiyacından doğmuş olsa da, zamanla her bir ülkenin ve mutfağın kendine özgü lezzet kimliğini yansıtan sanatsal bir forma dönüşmüştür. Bu küresel çeşitlilik, damak zevklerini zenginleştirmeye ve kültürel alışverişe katkıda bulunmaya devam etmektedir.