Salça, esas olarak domates salçası ve biber salçası olmak üzere iki ana türe ayrılır. Her birinin kendi mutfak yolculuğu ve küresel mutfaklardaki yeri vardır. 1. Domates Salçası (Tomato Paste) Dünya genelinde en yaygın kullanılan salça çeşididir. Türkiye: Türk mutfağının temel taşlarından biridir. Yoğun kıvamı ve tadıyla hemen hemen her tencere yemeğinde (sebze yemekleri, etli yemekler, güveçler), çorbalarda (özellikle mercimek çorbası), pilavlarda, soslarda (örneğin çiğ köfte ve kısır gibi mezelerde), kahvaltılık soslarda (menemen gibi) ve makarnalarda kullanılır. Yemeklere derin kırmızı renk, yoğun domates tadı ve umami katar. Hem ev yapımı güneşte kurutulmuş salçalar hem de endüstriyel salçalar yaygındır. İtalya: İtalyan mutfağı, domatesin en yoğun kullanıldığı mutfaklardan biridir ve salça ("concentrato di pomodoro") burada da önemlidir.
  • Kullanım Alanları: Genellikle Türk mutfağındaki gibi ana malzeme olarak değil, lezzeti yoğunlaştırmak için küçük miktarlarda kullanılır. Uzun süre pişen et soslarında (ragù), domates soslarının derinliğini artırmada, lazanya ve diğer fırın yemeklerinde bulunur. Bazı bölgelerde geleneksel olarak güneşte kurutulmuş domates salçaları da yapılır.
Yunanistan: Domates salçası, güveçlerde (stifado gibi), köftelerde (keftedes) ve bazı geleneksel soslarda kullanılır. Orta Doğu (Levant Bölgesi - Lübnan, Suriye, Filistin): Domates salçası, güveçlerde, pilavlarda ve dolmalarda yaygın olarak kullanılır. Filistin mutfağında domates salçası, maqluba (ters çevrilmiş pirinç yemeği) gibi yemeklere renk ve tat verir. İspanya: Domates, İspanyol mutfağında çok sevilir. Salça kadar olmasa da, domates püreleri ve konsantreleri bazı soslarda (örneğin sofrito) ve güveçlerde kullanılır. Kuzey Afrika (Fas, Cezayir, Tunus): Taginler, kuskus yemekleri ve çorbalarda domates salçası veya domates konsantreleri kullanılır. Yemeklere derinlik ve renk katarlar. Batı Afrika: Bazı güveçlerde ve pirinç yemeklerinde (örneğin Jollof pirinci) domates yoğunluğu sağlamak için domates salçası kullanılır. Hindistan: Domates bazlı soslar ve körilerde taze domates kadar yaygın olmasa da, bazen rengi ve yoğunluğu artırmak için domates salçası kullanılır. 2. Biber Salçası (Pepper Paste / Red Pepper Paste) Biber salçası, özellikle Güneydoğu Akdeniz ve Orta Doğu mutfaklarında belirgin bir yere sahiptir. Acı ve tatlı olmak üzere iki ana çeşidi bulunur. Türkiye: Biber salçası, Türk mutfağının, özellikle de Güneydoğu Anadolu mutfağının vazgeçilmezidir.
  • Acı Biber Salçası: Yemeklere keskin bir acılık ve yoğun biber aroması verir. Çiğ köfte, kısır, mercimek köftesi, lahmacun gibi mezelerde ve etli yemeklerde sıkça kullanılır.
  • Tatlı Biber Salçası: Yemeklere tatlımsı, derin bir biber aroması ve kırmızı renk katar. Sebze yemekleri, güveçler ve dolmalarda tercih edilir.
  • Ortak Kullanım Alanları: Tencere yemekleri, çorbalar, marinasyonlar, kahvaltılık soslar (acuka gibi) ve pide/lahmacun üstünde kullanılır.
Suriye/Lübnan (Muhammara): Muhammara, ana malzemesi biber salçası (genellikle ceviz, nar ekşisi, zeytinyağı ve baharatlarla) olan popüler bir mezedir. Gürcistan/Abhazya (Adjika): Adjika, acı kırmızı biber salçası, sarımsak, otlar ve baharatlarla yapılan, Rus ve Kafkas mutfaklarında kullanılan yoğun, baharatlı bir pastadır. Türk acukasına benzerlik gösterir. Kuzey Afrika (Harissa): Harissa, Tunus kökenli, acı biberler, sarımsak, kişniş, kimyon ve zeytinyağı ile yapılan baharatlı bir macundur. Kuskus yemeklerinde, çorbalarda, güveçlerde ve et marinasyonlarında kullanılır. 3. Diğer Konsantre Sebze Pastaları ve Kullanım Alanları Domates ve biber salçası dışında, dünya mutfaklarında çeşitli sebzelerden elde edilen konsantre pastalar da bulunmaktadır:
  • Zencefil/Sarımsak Pastası (Ginger/Garlic Paste): Özellikle Hint ve bazı Asya mutfaklarında curry'lerin, marinasyonların ve sosların temelidir.
  • Kore Biber Ezmesi (Gochujang): Fermente edilmiş acı biber salçası, Kore mutfağının temelidir. Bibimbap, jjigae (güveç) ve marinasyonlarda kullanılır.
  • Miso (Japonya): Fermente soya fasulyesi ezmesi, Japon mutfağında çorbalarda (miso çorbası), soslarda ve marinasyonlarda temel bir tatlandırıcıdır.
Salça kültürü, küresel mutfaklarda güçlü bir umami ve lezzet arttırıcı olarak yer alırken, en belirgin ve yaygın kullanımını, güneşin ve domatesin/biberin bollukla yetiştiği Orta Doğu ve Akdeniz coğrafyasında bulmuştur. Her bir salça çeşidi, ait olduğu mutfağın karakterini ve damak zevkini yansıtmaktadır.