Salamura, genellikle sebze, et, balık ve hatta bazı meyvelerin korunması için kullanılır. Her bölgenin kendine özgü salamura tarifleri, baharatları ve kullanım alanları vardır. 1. Orta Doğu ve Akdeniz Mutfağı (Türkiye, Lübnan, Suriye, İran, İsrail, Yunanistan) Bu bölge salamuranın anavatanı olduğu için mutfaklarda kullanımı son derece yaygın ve çeşitlidir.
  • Türkiye: "Turşu" adı verilen salamuralar, sofraların vazgeçilmezidir. Salatalık, lahana, biber, patlıcan, domates, havuç, karnabahar gibi neredeyse her sebzenin turşusu yapılır. Şalgam turşusu özellikle Adana bölgesinde popülerdir. Karışık turşular da çok sevilir. Yemeklerin yanında meze, iştah açıcı veya garnitür olarak tüketilir.
  • Orta Doğu (Mukhallal): Arap ülkelerinde "mukhallal" olarak bilinir. Salatalık, turp, havuç, pancar ve zeytinin tuzlu su ve sirke ile hazırlanan turşularıdır. Canlı renkleri ve keskin tatlarıyla bilinirler. Özellikle Lübnan, Suriye, Ürdün ve Filistin mutfaklarında önemli yer tutar.
  • İran (Torshi): Çeşitli sebze ve meyvelerin sirke, tuz ve baharatlarla hazırlandığı "Torshi"ler, acı biber, sarımsak, nane gibi aromalarla zenginleştirilir.
  • Yunanistan: Zeytin salamurası ve çeşitli sebze turşuları yaygındır, özellikle balık ve et yemeklerine eşlik eder.
2. Doğu Avrupa ve Rusya: Turşunun Kalbi (Solenya) Kış aylarında taze sebze bulmanın zorluğu, bu bölgede salamura ve fermente ürünlerin temel gıda haline gelmesini sağlamıştır.
  • Rusya/Ukrayna/Polonya: "Solenya" genel adıyla bilinen salamura sebzeler, mutfakların vazgeçilmezidir. Salatalık turşusu en popüleridir; dereotu, sarımsak ve çeşitli otlarla hazırlanır. Lahana turşusu (Sauerkraut) da yaygın olup, genellikle sosis ve et yemeklerinin yanında servis edilir. Domates, mantar ve elma turşuları da kış aylarında tüketilir.
  • Kullanım Alanları: Mezeler, votka eşlikçisi, çorbalarda (örneğin solyanka çorbası) ve salatalarda.
  • Özgünlük: Genellikle doğal laktik asit fermantasyonu kullanılır, bu da ürünlere probiyotik özellikler katar.
3. Doğu Asya: Fermantasyon Sanatı (Kimchi/Tsukemono/Acar) Doğu Asya mutfakları, fermente ve salamura ürünlerin en karmaşık ve sanatsal örneklerinden bazılarına ev sahipliği yapar.
  • Kore (Kimchi): Kore mutfağının ulusal yemeği ve simgesidir. Genellikle Çin lahanası ve Kore turpunun acı biber salçası (gochugaru), sarımsak, zencefil ve diğer baharatlarla fermente edilmesiyle yapılır. Sayısız çeşidi bulunur ve her öğünde tüketilir.
  • Japonya (Tsukemono): Japon mutfağında genel bir terimdir ve tuz, pirinç kepeği (nuka), sirke veya miso ile fermente edilmiş her türlü turşuyu ifade eder. Umeboshi (ekşi ve tuzlu erik turşusu), takuan (daikon turpu turşusu) ve gari (zencefil turşusu) en bilinenleridir ve her yemeğin yanında bulunur.
  • Çin (Paocai/Suan Cai): Çin'de "Paocai" veya "Suan Cai" olarak bilinen salamura sebzeler, acı ve ekşi lezzetleriyle özellikle Sıçuan mutfağında öne çıkar.
  • Güneydoğu Asya (Acar/Atsara): Singapur, Endonezya, Malezya ve Filipinler'de salatalık, havuç, biber ve arpacık soğanının sirke, şeker ve tuzla tatlandırılmasıyla yapılan hafif tatlı-ekşi turşulardır. Kızarmış veya yağlı yemeklerin yanında dengeleyici olarak servis edilir.
4. Avrupa (Batı ve Güney): Peynir ve Et Eşlikçileri Avrupa'da salamura, özellikle et ve bazı sebzelerin korunmasında ve tatlandırılmasında kullanılır.
  • Almanya/Avusturya: Sauerkraut (lahana turşusu) popülerdir ve sosis gibi etlerle tüketilir.
  • Fransa (Cornichon): Küçük salatalıklardan yapılan sirke bazlı bu turşular, et yemeklerinin, peynir tabaklarının ve sandviçlerin vazgeçilmezidir.
  • İtalya (Giardiniera): Sirke, zeytinyağı ve baharatlarla salamura edilmiş karışık sebzelerden oluşur. Antipasto olarak veya et yemeklerinin yanında servis edilir.
  • İskandinavya: Salamura ringa balığı (Sild), bu bölgenin mutfak kültürünün temel taşlarından biridir. Çeşitli soslarda marine edilmiş ringa balığı, ekmek ve patatesle tüketilir.
  • Portekiz/İspanya: Bacalhau (tuzlanmış ve kurutulmuş morina), bu ülkelerde binlerce tarifle sunulan ikonik bir salamura ürünüdür.
5. Latin Amerika: Acı ve Ekşi Dengesi Latin Amerika'da salamura kültürü, hem yerel malzemeleri hem de İspanyol ve Portekiz etkilerini birleştirir.
  • Meksika (Escabeche): Sadece sebzeler değil, bazen balık veya tavuk da sirke, yağ ve baharatlarla marine edilerek hazırlanan bir çeşit turşudur. Genellikle jalapeño biberleri gibi acı biberlerle yapılır.
  • El Salvador (Curtido): Pupusa gibi geleneksel yemeklerin yanında servis edilen, lahana, havuç ve soğan bazlı hafif fermente edilmiş bir salata-turşu karışımıdır.
6. Afrika: Fermente ve Baharatlı Afrika'da salamura ve fermantasyon, gıdaların sıcak iklimde korunması için hayati öneme sahiptir.
  • Kuzey Afrika: Orta Doğu ve Akdeniz etkileşimleriyle limon, zeytin ve turp turşuları yaygındır. Fas'ta L'hamd Marakad (Limon Turşusu), taginlerde kullanılan önemli bir çeşnidir.
Salamura kültürü, gıdaları koruma ihtiyacından doğmuş olsa da, zamanla her bir ülkenin ve mutfağın kendine özgü lezzet kimliğini yansıtan sanatsal bir forma dönüşmüştür. Bu küresel çeşitlilik, damak zevklerini zenginleştirmeye ve kültürel alışverişe katkıda bulunmaya devam etmektedir.